Zeytin ağacından farklı dönemlerde toplanan zeytinler sıkıldığında, farklı tatlarda zeytinyağı elde edilir.
Zeytin hasatının erken döneminde, yani zeytin meyvesi daha yeşilken toplanan zeytinlerden sıkılarak elde edilen yağlara erken hasat zeytinyağı denir.
Erken hasat zeytinyağlarında, 1 litre yağ elde etmek için kullanılan zeytin miktarı takriben 8-10 kg’dır, halbuki bu oran olgun hasat, yani siyah zeytinden sıkılan zeytinyağlarında 3.5 – 4.5 kg civarındadır.
Erken hasat zeytinyağının, olgun hasat zeytinyağına göre maliyeti daha yüksektir, ancak elde edilen zeytinyağın kalitesi çok daha iyidir.
Erken hasat zeytinyağının aroması ve kokusu daha çok yeşil meyveleri hatırlatır ve yakıcılığı daha yüksektir.