Kilogram başına aktif oksijenin mililitre olarak ölçülen peroksit değeri, kalite analizinde bir yağın ilk oksidasyonunu belirler. Diğer bir deyişle, peroksitler, zeytinyağının oksijen ile kimyasal reaksiyonu sonucu oluşan kimyasal maddelerdir.

Zeytinyağı hava ile karşılaştığında oksitlenerek bu da peroksit oluşumuna neden olur. Bunun nedeni, doymamış yağ asitlerinin (tekli doymamış ve çoklu doymuş) oksijennalan ve Oksitlenmenin ana ürünlerinden biri olan peroksitlerin oluşumuna neden olan bir veya daha fazla çiftli bağa sahip olmasıdır.

Düşük peroksit seviyesi, sızma zeytinyağının yüksek kaliteli olduğu anlamına gelir. Öğütme sırasında ekstraksiyon işlemi ve ezildikten hemen sonra paketlemeye kadar yağın saklama koşulları ile elde edilir. Paketlemeden önce, zeytinyağının, yağı ışık, ısı ve oksijenden koruyarak nitrojenle yıkanmış ve sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik tanklarda depolanması önemlidir.

Sızma zeytinyağı için maksimum peroksit değeri 20’dir. Yüksek peroksit seviyeleri, yağın serbest radikaller tarafından zarar gördüğünü ve yağın küf ve küf kokusuna neden olabilecek aldehit ve ketonlara yol açacağını gösterir. Bu reaksiyonlar ısı, ışık ve hava ile hızlanır.

Yüksek kaliteli sızma zeytinyağının peroksit değeri 12’nin altında olmalıdır.

Sonuç olarak, çok düşük peroksit değeri sızma zeytinyağının çok iyi olduğunu gösterir.